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如何品鉴酱香型白酒?助你少花钱喝好酒!

[2020-03-25 14:19:57] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:如何品鉴酱香型白酒?助你少花钱喝好酒!酱香型白酒作为中国白酒品类中一个特殊的产品类型,其酿造工艺、原材料、成品、窖藏、勾调都有独特之处。一、酱香型酒的特点酱香型白酒,又称茅香型,其特点是酱香突出,幽雅细腻而协调,酒体丰满醇厚,香而不艳,低而不淡,甘爽绵甜而

  原标题:如何品鉴酱香型白酒?助你少花钱喝好酒!

  酱香型白酒作为中国白酒品类中一个特殊的产品类型,其酿造工艺、原材料、成品、窖藏、勾调都有独特之处。

  一、酱香型酒的特点

  酱香型白酒,又称茅香型,其特点是酱香突出,幽雅细腻而协调,酒体丰满醇厚,香而不艳,低而不淡,甘爽绵甜而尾尽,回味悠长,空杯留香(空杯倒扣过夜香气不散)令人回味无穷。以高梁为原料、高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺,完整工艺循环10个月,陈酿期5年。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。酱香型酒香味的组成化学成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

  酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。根据国内研究资料和仪器分析测定,酱香酒的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5—7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。

  注解:

  1、酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。本处的酱香酒是指酒体呈现类似酱类食品的香气的酒体,窖底香酒和醇甜酒分别指具备类似特征的酒体。

  2、酱香酒酿造过程中,蒸酒时由酒师根据酒体的色、香、口感等特征分别择取,并按照酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等不同类型分类择取,分酒瓮入窖。

  二、酱香型白酒品鉴

  1、观盒

  一瓶酒的酒盒就是这瓶酒的身份证,记录着这瓶酒的产地、厂家、原材料、技术标准(产品等级)等等一切一切的信息,仅仅从酒盒就可以大致判断这瓶酒的品质等级。

  上图为酱香型白酒贵州大曲的背标,先解释下图中各行文字的含义,虽然这些字都不是生僻字,但是还是需要解释一下的。

  首行:食品名称,说的是这是什么东西,(酱香型白酒)为非必要项,有的产品会写有的不会写,不影响主要内容。

  原料与配料:说明食品的原材料。这部分内容是整篇背标的精华之一,也是本文的重点所在,下文会有详解。

  生产日期:产品分装成最终销售的包装样式的日期。

  执行标准(等级):说明该种食品生产采用的国家标准及该食品的分级等级。

  国标号:GB/T 10781-2006 GB代表国家标准;10781是该国家标准的代码;2006代表该标准于2006年颁布实施。该国标为固态发酵酒国家标准,标注该国标的产品必须确保酒体中所有的酒精、香气等物质均来源于酿造过程本身,不得有任何添加且酿造过程中所有的粮食类原料必须为谷物(小麦属于曲料)。

  生产许可证号:代表生产厂家,一厂一证,一证一厂。

  邮编和电话:非必须标明项,看厂家是否愿意。

  上面是一个完整的酒瓶背标内容,标示该瓶酒属于固态纯谷物发酵传统工艺酿造型白酒,属于酱香型白酒里面的中端以上产品(抛开价格,只以原材料分级)。

  请各位亲自行百度茅台迎宾酒的酒盒,注意下最上面那段话“茅台迎宾酒以茅台酒醅、本地优质高粱、小麦、水为原料”,与贵州大曲有什么区别?多了点东西?多了点“茅台酒醅”。

  什么是酒醅?牵扯到某品牌的品牌形象问题,不多解释,请读者自行百度,然后发挥判断能力。

  记住带酒醅两字就说明该酒为低端酒(不仅仅指酱香酒,浓香型及其他香型也符合此规律)。

  2、观色

  观色就是指观察酒体的颜色,优质酱香型白酒的酒体颜色上一般具备以下特征:

  观色不仅仅是观静止状态的酒体的颜色,还包括将酒体倒入杯中,观察晃动状态的酒体的颜色和挂杯效果等,晃动酒杯后,酒杯内壁上会形成一层酒膜沿杯壁缓慢滑落。酱香型中的陈年好酒,颜色会显淡黄,倒在杯中酒会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延,达到一定的高度;普通酱香型白酒颜色淡黄或无色,无明显挂杯效果,在酒杯壁上蔓延的高度也很低。出现这种差别的主要原因是陈年老酒含有大量芳香酯类聚合物,分子作用力大,整体表面张力强,年份少的酱香型酒含大分子聚合物少,分子间在酒表面形成的作用力小,整体表面张力弱。

  3、触体

  所谓触体指的是将几滴酱香型白酒放于手心,双手来回搓热,闻其香气,手在搓动的过程中会感觉到粘黏、颗粒状的粗糙感,手上热力催发香气释放,持续时间长,香气丰富饱满纯正不呛鼻。

  4、嗅香

  将倒满酒的杯子在鼻子前轻轻晃过,同时用鼻子轻轻吸气,优质酱香酒首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香。如果闻到难闻的味道基本上可以判定为劣质酱香酒。

  5、轻呷

  轻呷:将酒杯送到唇边,轻轻的、缓缓的呷一小口,用舌头将酒挑起使其扩散开,同时细细品味,好的酱香型白酒舌尖酸甜、舌侧微涩、舌根微苦、咽部微辣,整体绵软醇和、清爽自然。一般的酱香型白酒 “酸甜苦辣涩”五味不全。

  6、咂声

  轻咂嘴巴,于慢慢品尝中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声,好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和,即使是高度酒也是热辣过后很轻松自然,劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。

  7、呵气

  在咂声的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出,好的酱香型白酒可以闻到柔和、清淡的酒香味和烘炒的甜香味。

  8、杯香

  好的酱香型白酒,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5—7天不会消失,美誉为空杯香;一般的酱香型白酒芳香气味的酯类聚合物少,留香时间短。

  9、滴油

  取食用油一滴,滴于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在酒中悬浮形成一圆滴,扩散非常缓慢,则为优质酒。

  10、1:1混合清水法

  将白酒按照1:1的体积比混合,混合液变浑浊的为粮食酿造酒,反之为酒精勾兑酒,如下图。

  以上10法,1、2、3、8、9、10为酱香酒鉴定方法,主要用来鉴定酒的品质的好坏,重点在鉴;4、5、6、7味酱香酒品味之法,主要用来品味酱香酒,重点在品,希望各位亲能正确区分。

  市面上流传甚广的所谓烧碱法鉴别纯粮酒,其实是错误的,烧碱加入酒中混合液体变黄,其实是烧碱(氢氧化钠)与乙酸乙酯反应造成混合液发黄,只要混合液体中含有乙酸乙酯,则混合液必发黄,而乙酸乙酯是可以买到的化学合成物。

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