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年夜饭讲究“好意头”,你家餐桌上备齐了吗?

[2020-03-25 13:08:42] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:年夜饭讲究“好意头”,你家餐桌上备齐了吗?吃什么、怎么吃,自古便是过年的大事。人们从腊月就开始为团圆饭操持。在物质生活越来越丰富的今天,过年怎么吃反而比以前更难回答和操作。保证幸福感的同时又不能给身体增加负担;追寻传统的基础上又要有新鲜感和赶上时代的餐桌颜值。生活品质在过年如何体现,本期请来顶尖的

  原标题:年夜饭讲究“好意头”,你家餐桌上备齐了吗?

  吃什么、怎么吃,自古便是过年的大事。

  人们从腊月就开始为团圆饭操持。在物质生活越来越丰富的今天,过年怎么吃反而比以前更难回答和操作。保证幸福感的同时又不能给身体增加负担;追寻传统的基础上又要有新鲜感和赶上时代的餐桌颜值。

  生活品质在过年如何体现,本期请来顶尖的美食、生活类达人,看看他们的年夜饭菜单。让新年夜饭桌有年味且无负担;让年夜饭桌更有仪式感;让团圆饭更有温度!

  美食达人 陈晓卿

  《风味人间》总导演

  每到年关总有朋友让陈晓卿推荐年夜饭的好去处,陈晓卿的答案永远是:家里。

  左手年糕 右手腊肉

  年夜饭之味

  春节是几千年农耕文明给中国人留下的阖家团圆的机会,团圆必定是此时的关键词,吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。陈晓卿说以前春节年夜饭的准备工作其实从腊月里就开始了。

  身为教师的父母自放寒假开始,就为除夕那一餐饭忙碌。“我记忆中的童年时代,物质并不十分丰富,过年对我们来说主要是相对丰富的食物和新衣服。所谓三餐饭食、四季衣裳,在春节期间体现得最为明显。再不富裕的家庭,在那一刻也会把家里的所有人打扮得相对体面一些。食物也有一些形式主义,尤其是除夕夜,一定讲究要鸡、鱼、肉、蛋齐全,甜咸兼备,同时还要凑齐七个盘子八个碗。今天看来,这没有什么,但在当初,对于一家之主的父母来说,还是有难度的。”

  “我爹是一个乐观的形式主义者,老家过年的讲究是七个盘子八个碗,到大年夜那天,菜都上了桌,自然少不了鸡鱼肉蛋, 然而,凑齐十五种往往还是比较困难。于是,我爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数,然后一二三四地数过去,如果还不够的话,他就会返身去厨房,又端来一盘——或许就是我刚炒的花生。”陈晓卿笑着回忆道,“外面噼噼啪啪的鞭炮,很有年节气氛。屋内一家五口人围坐在一起的情景,今天再也难以找到。现在我们全家都住在北京的不同角落,兄妹三人工作都忙, 想吃真正意义暖意浓浓的团圆饭已经是很多年没有了,所谓聚一下也只能在饭店里象征性地举举杯,然后就各自散去了。一家人团年守夜的场面也永远留在了记忆的深处。”

  因为工作的原因,陈晓卿基本上每年春节都在外地拍摄别人过年,这种情况已经持续了十几年。走南闯北多年,陈晓卿过过各地各族的春节,对于春节的地域差异非常了然,“一方水土一方人,从春节的角度来说,中国的南方显然比北方更加讲究。团年的时间、吃饭的次数、菜式的丰富,都会更加突出一些。尤其是淮河以南地区,一定有一道主菜是代表团圆,或者是集大成的,比如广东的盆菜、长江流域的全家福, 我们家会有全家福的一个变种,就是一个盛满各种食物的火锅,也叫一品锅。”

  年味中荤腥的妄念

  问及年货必备清单,陈晓卿的深刻记忆拉回到更年幼的时候,“小时候回外婆家过年,那是大别山深处的一个小村子,尽管山清水秀,但很穷。不过, 春节前,村里家家都会做两样东西,一个是年糕,一个是腊肉。年糕磨好摔打成条,码在缸里,灌满‘冬水’,随吃随取,一个冬天都不坏。腊肉是肥膘肉,几乎没一点儿瘦的,用大量粗盐腌制,挂在灶台上方。炊米饭,切几大片手指厚的腊肉,和米粒一起蒸煮。吃的时候,外公负责分配,一般每人只能分到一片, 极咸,用锋利的门牙,咬下薄薄的一小条,就足够送一大口糙米饭。用外公的话说,腊肉不仅‘下饭’, 而且‘杀馋’。”

  说到现在的春节氛围,陈晓卿言语透露着些许遗憾,“现在物质已经极大丰富了,尤其是在城市里, 几乎找不到什么年味,尤其在食物上。从前讲究初三之前都不许动刀,商场餐厅也都关门,因此年前要准备大量食物,现在随时在手机上轻轻一点,年菜就到了家。我倒是建议大家,要感受真正的中国年味,可以去一些现代文明辐射不是特别强烈,还保留着一些传统生活习惯的乡村或边远地区。2016 年,我们团队制作了一部纪录电影叫《舌尖上的新年》,去年的《风味人间》我们也拍摄了大量乡村团年的景象,所谓‘年’ 的生命力,更多地都发生在这些地方。”

  对于年味荤食比例搭配,陈晓卿有着自己的时代印记和独特理解,“我这个年纪的中国人,大都经历过物质单调匮乏的年景,基因里有对脂肪类食物的天然好感。饮食习惯成型于童年时代,尽管年纪增长社会进步,今天的我,仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。如果很多天不沾荤腥,日子过得寡淡无比,我就会回忆起外婆家的腊肉,那种口腔里让人目眩的缠绵, 以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。荤和腥, 都属于美食中的重口味。

  “一个人能不能吃肥肉,在我看来是衡量年龄的重要标准。当温饱不再成问题的时候,油脂,尤其是动物油脂会带来额外的身体负担。年轻人不用怕,每天消耗多,消化系统开工时间足够。更重要的是,被身体吸收的油脂,科学证明,往往会转化成一种叫做多巴胺的东西,它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得,素食党一般都比较严肃,适合思考人生,探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党,注定一事无成,每天就像我一样,傻乐傻乐的。”

  古志辉

  北京厨房主理人

  “味道是一家餐厅的灵魂,是不能改变的。但是,我们可以运用新意的烹煮方式和摆盘让味儿更新更有滋味”

  年夜饭道道讲究“好意头”

  年夜饭,对于爱吃的香港人来说是非常重视的。讲究彩头的佳肴,是一席年夜饭餐桌上的标配。

  这些寓意吉祥的彩头从食材上就可看出一二。比如“蚝豉”的发音靠近好事,因此,它在港人年夜饭桌的出镜率也特别高;虾的发音与“哈”相同,因此也有哈哈大笑,吉祥如意的含义。

  食材有了好的彩头,菜名自然也是马虎不得。以前过年的菜单上,会写着“年年有余”、“遍地金钱”、“金鸡报喜” 来暗指菜名。

  年轻人们大多不明就里,其实,年年有余指的是一道鱼,遍地金钱指的是用蚝油制作的小花菇,金鸡报喜指的是炸制金黄色的鸡肉。到了过年,香港人也会煲一些彩头汤,比如莲藕猪俐汤,亦有着大吉大利的寓意。

  如今,传统的年味依然存在于餐桌之上,但是随着时代的变迁,虽然食材依旧,但呈现的方式却大有不同。正如人们来到北京厨房,除了寻觅到传统盆菜、烧腊的美味,也会找到一些“新式”年味的身影。生活方式的转变,让人们在享受味蕾上的欢愉之外,亦更加注重健康的饮食。或许,对比起传统的年夜饭菜肴,新式年味更兼具健康、养生、营养的特点,符合现代人高品质的生活追求。

  新旧年夜饭餐桌大不同

  传统:一起整条鱼是必须整条蒸煮,不能切开。

  新式:如今团圆饭的菜单上的鱼,有一些事切成块状进行炒或者炖的,不一而同。

  传统:年夜饭餐桌上,一定少不了寓意发财的“猪手”出现。

  新式:现在我们也都会吃猪手,但是我们只吃瘦的,不吃肥的。

  大菜

  知名美食家

  “从腊月开始,整个准备的过程就是对年的一种期盼”

  年夜饭是一项有仪式感的全家活动

  年夜饭近在咫尺,四川人的腊肉香肠也已腌够了时日。

  对于川人来说,年是从腊月就开始的。每年腊月中最隆重的事情,就是杀年猪,制作腊肉香肠。到了年底,放眼望去,家家户户的阳台或者院子中会都会挂着一条条红白相间的香肠,成为城市中一道充满着色香味的风景线。

  除了做腊肉之外,年前各家还要推汤圆粉。先用石磨推糯米,再把米浆吊起来沥干、晒干。尽管制作过程麻烦且耗时,但在这种氛围中, 大人孩子们的心情都是愉悦的,这是一种对年的期待。

  置年货、买食材、贴春联,在漫长的筹备当中,年味也随之越来越足,而最令人激动的, 莫过于那一顿阖家团员的年夜饭。

  在老人们守旧的观念中,年夜饭仍旧是一年中最隆重的一餐,猪肉、鸡肉、鱼肉都会在这一天摆上餐桌。各式美味,好不热闹。然而虽然那些富有美好寓意的传统美味依旧保留,但是各家的烹饪习惯也随之改变。比如家里炒的菜会减少,鸡、鱼一定会有, 但会选择清蒸海鱼的做法而代替传统的豆瓣鱼、糖醋鱼。

  另外,除了凉拌鸡之外,自制鸡汤火锅也是一道不可多得的美味。在鸡汤中涮一把时令蔬菜, 既有油气又有清香,配上自家调制的蘸料,大鱼大肉之后刮油腻再合适不过。

  或许,年夜饭不仅是一种味道,更关乎文化习俗本身,折射的是社会的变迁和人们的生活方式。今天,我们再谈起年夜饭的时候,和上个年代的人们或许有些不同,但也有相同, 那就是对“年味”的渴求与尊重。

  小宽

  一大口主理人

  “每个人心中,其实都有一顿年夜饭”

  年夜饭吃出“家”的味道

  80年代的末期,空气中似乎都有“年味儿”:鞭炮屑的火药味, 熏肉味,大白菜味,冰冻的带鱼味,葱花炝锅的味,蒸年糕味,油坊的芝麻香油味,刚写好的春联未干的墨汁味,洗澡堂子里的蒸汽味……种种味道散漫在镇子上,似乎刚下过一场雪,踩上去有咯吱咯吱的声音,过年的味道就从路边的积雪里冒出来。爸爸会买许多年货,放在自行车后座上,再慢慢地骑回家。

  此时妈妈已经在家准备过年的馒头,蒸上几笼,柴火烧起,屋子里都是蒸汽。奶奶手巧,会在过年的时候动手做一些别致的面食, 剪出几个刺猬,用红小豆点缀做眼睛,做成兔子,还会费心地做几个面老虎。会做别出心裁的面食,也是考验一个主妇能干的标准。

  妈妈每到过年才会熏一次肉,锅底放糖,肉煮好了,放在铁质的烙子上,上糖色,最后腌制到陶制的坛子里。这是我小时候美味的极致,我经常受不住诱惑,偷偷掰一块迅速放到嘴里,自以为不会被大人发觉,似乎是我自己的秘密。

  年夜饭是最隆重的一顿饭,我要给长辈拜年,穿上之前觊觎已久的新衣服,吃饭之前先要在院子里放一挂鞭炮。煮饺子,妈妈做鱼,红烧肉, 少不了年糕,鱼一定是有头有尾,家里所有的灯全部打开,即便在这天失手打碎一个盘子,大人也会说“岁岁平安”,爸爸会喝一点小酒,我很小就开始陪着他喝酒,不过这只是过年才有的特权。

  这只是我记忆中的一顿年夜饭,也是华北平原寻常人家的一顿寻常年夜饭,未曾隆重,却也热闹,不善烹饪,却也美味,一菜一味都融入记忆。

  从 90 年代到如今,20 多年的时间,也是年夜饭变革最迅猛的一段时间。在很长一段时间,去餐厅吃年夜饭是主流。有一些生意火爆的餐厅,往往需要提前一个月预定。而餐厅做年夜饭也越来越模式化,有一些餐厅甚至把年夜饭分成上下两场,晚上五点到八点是一场,八点钟之后再开一场。

  然而在最近几年,人们的消费习惯开始变异,人们开始回归家庭, 更愿意在家里操持一顿年夜饭,在年节前后的菜市场往往人满为患。年夜饭,仿佛一个人生缩影,承装着记忆、愉悦、期待与怀念。

  各地的年夜风味各有特色,你家的年夜饭桌又是怎样一番好景色?

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  祝大家新的一年,诸事顺利!

  编辑 李立群 新媒体编辑 霹雳

  摄影 赋之雷(雷摄影)

  采访 文 张于惠子 南瓜小姐 小宽 助理 小宇

  道具提供 Wedgwood

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  本文原载于时尚健康2019年2月刊

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